Fiche technique de fabrication N°2336
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,597 €
Prix de revient TTC Total :
28,778€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 221,580 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Amandes caramélisées | ||
| Bananes (kg) | kg | 1,000 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,000 |
| Amandes entières 294447 | kg | 0,070 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 |
| Eau | l | 0,075 |
| praliné feuilleté | ||
| Bananes (kg) | kg | 2,000 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,020 |
| Praliné 301470 | kg | 0,050 |
| Pâte à noisette 246056 | kg | 0,050 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,020 |
| kg | 0,050 | |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 |
| Feuilletage | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,000 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 |
| Patissière | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,000 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,045 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,015 |
| Vanille gousse | pièce | 0,500 |
| Meringue italienne | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 |
| Eau | l | 0,070 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Crème anglaise | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 |
| Lait249447 | l | 0,180 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,000 |
| Crème beurre | ||
| Pâte à noisette 246056 | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,375 |
| Mousseline | ||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,070 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | base Tailler les légumes |
|
|
| 1 | amandes et noisette | ||
| Monder les amandes et les noisettes au four 20 mn à 160°C | |||
| Cuire l'eau et le sucre à 118°C, verser les amandes. Faire caraméliser l'ensemble sur le feu. Verser sur silpat, mélanger en séparant et refroidir. | |||
| Concasser les noisettes | |||
| 2 | Praliné feuilleté | ||
| Faire fondre le beurre et le chocolat à 45°C au bain-marie. | |||
| Mélanger le praliné noisette, la pâte à noisette, le chocolat et le beurre. Ajouter le pailleté feuilletine, les noisettes grillée set concassées. | |||
| Garnir un cadre 17X17 de 0,200 kg de praliné feuilleté, lisser et prendre au grand froid. | |||
| 3 | Feuilletage | ||
| Cuire le feuilletage 10 mn puis recouvrir d'une grille et continuer 10 mn | |||
| Retourner, recouvrir de sucre glace et finir de cuire à 250°C | |||
| 4 | Patissière | ||
| Faire bouillir 0,125 l de lait avec la vanille, infuser 20 mn. Chinoiser ajouter le reste du lait, 0,050 kg de sucre et faire bouillir | |||
| Tamiser la farine avec la maîzena, ajouter les jaunes et le reste du sucre. Délayer avec le lait et faire cuire 5mn en fouettant. Ajouter le beurre en 2 fois. Filmer et refroidir. | |||
| 5 | Crème anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir au batteur à grande vitesse | |||
| 6 | Meringue italienne | ||
| Cuire le sucre à 118°C, verser sur les blancs montés battre jusqu'à refroidissement | |||
| 7 | Crème au beurre | ||
| Foisonner le beurre, ajouter la crème anglaise, mélanger. Ajouter 0,175 kg de meringue à la main. Utiliser aussitôt. | |||
| 8 | Crème au beurre praliné | ||
| Incorporer le pralin et la pâte de noisette à la crème au beurre en foisonant | |||
| 9 | Mousseline praliné | ||
| Lisser la crème pâtissière au fouet. Au batteur foisonner 0,340 kg de crème au beurre praliné puis ajouter la crème patissière. A la main ajouter la crème fouettée. Utilisez aussitôt. | |||
| 10 | Montage | ||
| Découper 3 carré de feuilletage de 17X17 | |||
| Poser un carré sur une plaque, étaler 0,100 kg de crème praliné, posez le praliné feuilleté congelé et garnisser de 0,100 de crème | |||
| Poser un 2ème carré de pâte puis à la poche à douille unie couvrer avec 0,250 kg de crème | |||
| terminer par le dernier carré de feuilletage | |||
| poudrer les coin de sucre glace et déposer quelques amandes caramélisées |